Чи знаєте Ви, що японська кухня занесена до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО? Дивовижна рецептура, екзотичні поєднання смаків та особлива філософія приготування страв роблять гастрономічний досвід Японії неповторним – кажуть, цю країну варто відвідати вже для того, щоб потішити свої смакові рецептори!
Принципи японської гастрономії
Під час приготування традиційних японських страв акцент роблять на збереженні свіжості продуктів, а етикет застілля та особливе сервірування столу стають тою родзинкою, яка остаточно вирізняє японську кухню з-поміж інших. Багато національних страв готуються при мінімальній тепловій обробці або взагалі з сирих продуктів – інгредієнти повинні зберігати свій початковий вигляд і смак.
Найпопулярніші у Японії продукти харчування – це локшина (рисова, пшенична, гречана), риба та інші морепродукти, соя і все, що з неї готується. Хоча на першому місці, звісно ж, рис. Його подають самостійно або як основу для інших страв. Цікаво, що під час приготування рис не солять, а лише присмачують соусами.
Історія японської кухні
У це важко повірити, але археологи стверджують, що японська кухня, якою вона є у сучасному вигляді, бере початок ще з періодів мезоліту та неоліту! Вже тоді тут у великих котлах готували супи та юшки, а продукти консервували за допомогою солі і зберігали у глибоких ямах, своєрідних природних холодильниках. Рис у Японії почали вирощувати в ІІІ ст. до н. е. і використовували до ХІХ ст. не лише як продукт харчування, а й як грошову валюту.
З початку VIII ст., коли офіційною столицею Японії стало місто Нара, чільне місце відводилося естетичному зовнішньому вигляду їжі. Страви в імператорському палаці були завжди вишукані та символічні - до столу не подавали велику кількість їжі, але її витонченість та зовнішня привабливість вражали. Страви готували та декорували, враховуючи сезон та події у країні, крім того, у них завжди вкладали ті чи інші символи.
До кінця XVI ст. в Японії не вживали солодощів, а цукор використовували винятково як лікарський препарат. На десерт японці їли мед або фрукти. Все змінилося з появою в країні перших європейських торговців – в моду ввійшли карамель, цукерки, печиво. Щоправда, у другій половині XVII ст. Країна Вранішнього Сонця знову «закрилася від світу» і відчинила свої двері іноземцям лише наприкінці ХІХ ст. Таким чином, на початку ХХ ст. тут почали набувати популярності морозиво, шоколад, пиво, кава, хлібобулочні вироби, а в 70-тих роках на полицях магазинів нарешті з’явилися сири і молоко.
Однак, справжня революція в кулінарії Японії і всього світу відбулася у 1958 році – японець Андо Момофуку винайшов локшину швидкого приготування! Кулінарна новинка «Nissin Chikin Ramen» швидко здобула безліч прихильників по всій Японії та далеко за її межами. Через деякий час винахідник запропонував новий продукт – «локшину в чашці», раніше цей продукт ніхто так не випускав! До речі, зараз у всьому світі вживається понад 40 мільярдів порцій локшини швидкого приготування на рік, а самі японці у 2000 році назвали її головним винаходом Японії у ХХ столітті.
Що ж готують в Японії?
Кулінарія, як і будь-яке мистецтво, розширюється і збагачується новими віяннями, тож і список гастрономічних шедеврів Японії постійно поповнюється. Однак, існує чимало національних страв, які готують в цій країні десятиліттями і навіть століттями, а післясмак такої їжі залишатиметься з кожним мандрівником ще довго після подорожі у Японію!
Рамен
Пшенична локшина у м’ясному бульйоні, приправлена спеціями та різноманітними додатками, була запозичена з Китаю та стала японською національною стравою. Через невисоку ціну та доступність рамен вважається фаст-фудом – його можна скуштувати у забігайлівках і недорого купити в будь-якому супермаркеті. Додатки до локшини можуть бути найрізноманітніші – м’ясо, яйця, овочі… Ви неодмінно підберете рамен на свій смак!
Удон і соба
На відміну від рамену, пшенична локшина удон подається не тільки в бульйоні, але й як самостійна страва. В її рецепті немає яєць і готується вона трохи довше. Соба – це локшина із гречаної муки, яку подавали під час чайної церемонії ще в епоху Нара. Зазвичай собу їдять холодною з приправами і соєвим соусом.
Суші
Популярні у всьому світі японські суші готують у Країні Вранішнього Сонця з VII століття! Зараз в Японії існує чимало різновидів цієї страви. Найпопулярніші з них: нігірі – рисова кулька з васабі і шматочком сирої риби зверху; макідзусі (роли) – суші циліндричної форми, загорнуті в листки норі; футомакі – вид ролів, коли норі всередині, а рис зовні. Для начинок використовують тофу, м’ясо восьминога, авокадо, креветок, морського їжака, молюсків та ін. Цікаво, що готувати суші в ресторанах Японії дозволено лише шеф-кухарям, які вчилися цьому не менше трьох років!
Сашимі
Любов японців до страв з морепродуктів вилилася у виникнення ще однієї страви – сашимі. По суті, це просто сира риба різних видів, яку їдять з соєвим соусом та редискою дайкон. Найпопулярніші інгредієнти для сашимі – лосось, креветки, кальмари, морські гребінці, тунець.
Онігірі
Онігірі – це зліплений у вигляді трикутника рис з начинкою, загорнутий у водорості норі. Для начинки використовують найрізноманітніші продукти – лосось, морський вугор, огірки, креветки та ін. Онігірі не варто плутати з суші, страви відрізняються способом приготування рису – в першому випадку використовується звичайний прісний рис, тоді як для суші потрібні приправи і оцет. Онігірі виникли як закуска, яку брали з собою в поле японські селяни. Тепер же це дуже популярна страва, яку готують і продають у спеціалізованих магазинчиках.
Риба фугу
Знаменита отруйна риба фугу – справжній японський делікатес, який наважуються скуштувати лише сміливці. Це одна з найдорожчих японських страв – порція може коштувати кілька сотень доларів. До приготування фугу допускають лише сертифікованих шеф-кухарів, що володіють секретами приготування риби, в тілі якої міститься небезпечна отрута тетродотоксин. М’ясо фугу має приємний м’який смак, його їдять сирим або смажать, хоча, звісно, справжня родзинка страви не стільки у смаку, скільки у особливому відчутті небезпеки.
Темпура
Обсмажені у клярі креветки та інші морепродукти, які подаються зі спеціальними соусами, називають темпура. Страву їдять з бульйоном або гарніром із редьки дайкон.
Якіторі
Популярна страва якіторі – це шматочки курки або риби, нанизані на бамбукові шампури та обсмажені на грилі. Такі «міні-шашлики» прийнято купувати як закуску до пива та інших алкогольних напоїв.
Окономіякі
Ще одна популярна закуска - окономіякі. Це своєрідна «японська піца», тільки основу страви складає не тісто, а дрібно порізана капуста у клярі з сирих яєць. Як начинку використовують локшину, овочі, морепродукти. Зверху все посипають сушеною рибою, зеленню і поливають соусом. Окономіякі
Місо-суп
Суп із розчиненою в ньому пастою місо має чимало різновидів, а інгредієнти часто підбирають залежно від сезону. В місо-суп можуть додавати свинину, картоплю, тофу, різноманітні овочі. Незмінним інгредієнтом залишається бульйон дасі на основі тунця та водоростей комбу.
Сябу-сябу
М’ясний суп сябу-сябу варять у горщику просто на столі. В кип’яток додають шматочок м’яса, а тоді все приправляють капустою, цибулею та іншими овочами.
Моті
Рисові пиріжки моті заслужено вважаються головним японським десертом. Їх готують з потовченого у пасту клейкого рису або рисової муки. Для начинки можна використовувати все, що завгодно, – пасту з червоних бобів, будь-які фрукти та ягоди. Традиційно моті готують на свята, зокрема, Новий рік. Проте, останнім часом рецептура цього десерту розширилася, а популярність значно зросла – тепер моті можна скуштувати в будь-яку пору. Моті
Саке
Список родзинок національної кухні був би не повним без головного алкогольного напою Японії – саке. Іноді цей напій називають рисовим вином. Міцність саке коливається від 14 до 20 градусів. Готувати напій почали приблизно у третьому столітті до нашої ери при дворі імператора, та його актуальність не втрачається досі. Саке п’ють холодним або підігрітим, наливаючи у невеликі чарки і примовляючи короткий тост: «Кампай!», що означає «П’ємо до дна!».
Принципи японської гастрономії
Під час приготування традиційних японських страв акцент роблять на збереженні свіжості продуктів, а етикет застілля та особливе сервірування столу стають тою родзинкою, яка остаточно вирізняє японську кухню з-поміж інших. Багато національних страв готуються при мінімальній тепловій обробці або взагалі з сирих продуктів – інгредієнти повинні зберігати свій початковий вигляд і смак.
Найпопулярніші у Японії продукти харчування – це локшина (рисова, пшенична, гречана), риба та інші морепродукти, соя і все, що з неї готується. Хоча на першому місці, звісно ж, рис. Його подають самостійно або як основу для інших страв. Цікаво, що під час приготування рис не солять, а лише присмачують соусами.
Історія японської кухні
У це важко повірити, але археологи стверджують, що японська кухня, якою вона є у сучасному вигляді, бере початок ще з періодів мезоліту та неоліту! Вже тоді тут у великих котлах готували супи та юшки, а продукти консервували за допомогою солі і зберігали у глибоких ямах, своєрідних природних холодильниках. Рис у Японії почали вирощувати в ІІІ ст. до н. е. і використовували до ХІХ ст. не лише як продукт харчування, а й як грошову валюту.
З початку VIII ст., коли офіційною столицею Японії стало місто Нара, чільне місце відводилося естетичному зовнішньому вигляду їжі. Страви в імператорському палаці були завжди вишукані та символічні - до столу не подавали велику кількість їжі, але її витонченість та зовнішня привабливість вражали. Страви готували та декорували, враховуючи сезон та події у країні, крім того, у них завжди вкладали ті чи інші символи.
До кінця XVI ст. в Японії не вживали солодощів, а цукор використовували винятково як лікарський препарат. На десерт японці їли мед або фрукти. Все змінилося з появою в країні перших європейських торговців – в моду ввійшли карамель, цукерки, печиво. Щоправда, у другій половині XVII ст. Країна Вранішнього Сонця знову «закрилася від світу» і відчинила свої двері іноземцям лише наприкінці ХІХ ст. Таким чином, на початку ХХ ст. тут почали набувати популярності морозиво, шоколад, пиво, кава, хлібобулочні вироби, а в 70-тих роках на полицях магазинів нарешті з’явилися сири і молоко.
Однак, справжня революція в кулінарії Японії і всього світу відбулася у 1958 році – японець Андо Момофуку винайшов локшину швидкого приготування! Кулінарна новинка «Nissin Chikin Ramen» швидко здобула безліч прихильників по всій Японії та далеко за її межами. Через деякий час винахідник запропонував новий продукт – «локшину в чашці», раніше цей продукт ніхто так не випускав! До речі, зараз у всьому світі вживається понад 40 мільярдів порцій локшини швидкого приготування на рік, а самі японці у 2000 році назвали її головним винаходом Японії у ХХ столітті.
Кулінарія, як і будь-яке мистецтво, розширюється і збагачується новими віяннями, тож і список гастрономічних шедеврів Японії постійно поповнюється. Однак, існує чимало національних страв, які готують в цій країні десятиліттями і навіть століттями, а післясмак такої їжі залишатиметься з кожним мандрівником ще довго після подорожі у Японію!
Рамен
Пшенична локшина у м’ясному бульйоні, приправлена спеціями та різноманітними додатками, була запозичена з Китаю та стала японською національною стравою. Через невисоку ціну та доступність рамен вважається фаст-фудом – його можна скуштувати у забігайлівках і недорого купити в будь-якому супермаркеті. Додатки до локшини можуть бути найрізноманітніші – м’ясо, яйця, овочі… Ви неодмінно підберете рамен на свій смак!
Удон і соба
На відміну від рамену, пшенична локшина удон подається не тільки в бульйоні, але й як самостійна страва. В її рецепті немає яєць і готується вона трохи довше. Соба – це локшина із гречаної муки, яку подавали під час чайної церемонії ще в епоху Нара. Зазвичай собу їдять холодною з приправами і соєвим соусом.
Суші
Популярні у всьому світі японські суші готують у Країні Вранішнього Сонця з VII століття! Зараз в Японії існує чимало різновидів цієї страви. Найпопулярніші з них: нігірі – рисова кулька з васабі і шматочком сирої риби зверху; макідзусі (роли) – суші циліндричної форми, загорнуті в листки норі; футомакі – вид ролів, коли норі всередині, а рис зовні. Для начинок використовують тофу, м’ясо восьминога, авокадо, креветок, морського їжака, молюсків та ін. Цікаво, що готувати суші в ресторанах Японії дозволено лише шеф-кухарям, які вчилися цьому не менше трьох років!
Сашимі
Любов японців до страв з морепродуктів вилилася у виникнення ще однієї страви – сашимі. По суті, це просто сира риба різних видів, яку їдять з соєвим соусом та редискою дайкон. Найпопулярніші інгредієнти для сашимі – лосось, креветки, кальмари, морські гребінці, тунець.
Онігірі
Онігірі – це зліплений у вигляді трикутника рис з начинкою, загорнутий у водорості норі. Для начинки використовують найрізноманітніші продукти – лосось, морський вугор, огірки, креветки та ін. Онігірі не варто плутати з суші, страви відрізняються способом приготування рису – в першому випадку використовується звичайний прісний рис, тоді як для суші потрібні приправи і оцет. Онігірі виникли як закуска, яку брали з собою в поле японські селяни. Тепер же це дуже популярна страва, яку готують і продають у спеціалізованих магазинчиках.
Риба фугу
Знаменита отруйна риба фугу – справжній японський делікатес, який наважуються скуштувати лише сміливці. Це одна з найдорожчих японських страв – порція може коштувати кілька сотень доларів. До приготування фугу допускають лише сертифікованих шеф-кухарів, що володіють секретами приготування риби, в тілі якої міститься небезпечна отрута тетродотоксин. М’ясо фугу має приємний м’який смак, його їдять сирим або смажать, хоча, звісно, справжня родзинка страви не стільки у смаку, скільки у особливому відчутті небезпеки.
Темпура
Обсмажені у клярі креветки та інші морепродукти, які подаються зі спеціальними соусами, називають темпура. Страву їдять з бульйоном або гарніром із редьки дайкон.
Якіторі
Популярна страва якіторі – це шматочки курки або риби, нанизані на бамбукові шампури та обсмажені на грилі. Такі «міні-шашлики» прийнято купувати як закуску до пива та інших алкогольних напоїв.
Окономіякі
Ще одна популярна закуска - окономіякі. Це своєрідна «японська піца», тільки основу страви складає не тісто, а дрібно порізана капуста у клярі з сирих яєць. Як начинку використовують локшину, овочі, морепродукти. Зверху все посипають сушеною рибою, зеленню і поливають соусом. Окономіякі
Місо-суп
Суп із розчиненою в ньому пастою місо має чимало різновидів, а інгредієнти часто підбирають залежно від сезону. В місо-суп можуть додавати свинину, картоплю, тофу, різноманітні овочі. Незмінним інгредієнтом залишається бульйон дасі на основі тунця та водоростей комбу.
Сябу-сябу
М’ясний суп сябу-сябу варять у горщику просто на столі. В кип’яток додають шматочок м’яса, а тоді все приправляють капустою, цибулею та іншими овочами.
Моті
Рисові пиріжки моті заслужено вважаються головним японським десертом. Їх готують з потовченого у пасту клейкого рису або рисової муки. Для начинки можна використовувати все, що завгодно, – пасту з червоних бобів, будь-які фрукти та ягоди. Традиційно моті готують на свята, зокрема, Новий рік. Проте, останнім часом рецептура цього десерту розширилася, а популярність значно зросла – тепер моті можна скуштувати в будь-яку пору. Моті
Саке
Список родзинок національної кухні був би не повним без головного алкогольного напою Японії – саке. Іноді цей напій називають рисовим вином. Міцність саке коливається від 14 до 20 градусів. Готувати напій почали приблизно у третьому столітті до нашої ери при дворі імператора, та його актуальність не втрачається досі. Саке п’ють холодним або підігрітим, наливаючи у невеликі чарки і примовляючи короткий тост: «Кампай!», що означає «П’ємо до дна!».
